店舗のレイアウトの検討作業は店舗開発業務の中でも特に重要な要素です。内装デザイン同様、開店後には変更がきかないので店舗開発段階で入念な設計が必要になります。レイアウトの失敗例としては客席数を十分に確保しなかったために十分な集客があるのも関わらずお客様を取り込めず売上に繋がらない。他にも、客席数は十分なのに厨房のスペースが十分でなく商品が提供に時間がかかってしまい結果お客様の満足度を下げてしまうなどが挙げられます。これらのケースはいずれも開店後のそのお店の売上、投資回収にも影響してくるポイントなので十分考慮したい点です。

飲食店のレイアウトを決める上で特に注意いたいポイントは以下の通りです。

①客席数

②厨房スペース

③ストックヤード

④オフィス

 

①客席数

客席数は開店後の店舗の売上に大きく影響します。店舗の売上のMAX値は以下の式から求められます。

客単価x客数（座席数x回転数）＝お店の最大売上

 

②厨房スペース

客席数と同様、厨房スペースはそのお店の生産キャパシティに関わる重要な要素です。厨房スペースについては実際に使用を想定している機器の仕様を取り寄せて、平面図にはめ込みながら理想のレイアウトを探求します。また、店舗のリスクマネジメントの観点では狭すぎる厨房はスタッフの事故にもつながるのでこの点も考慮する必要があります。

 

③ストックヤード

ストックヤードに使用するスペースを決定する場合には店舗で1日あたりの営業に使用する食材（消耗品）の洗い出し、納品業者の配送頻度等を考慮します。

サプライチェーンが整っているフランチャイズ店舗の場合、比較的短いスパンで定期的な配送があるのでストックヤードは必要最低限でも十分ですが、個人店の場合、仕入れ業者の配送頻度に合わせて十分なストックスペースを計画する必要があります。

 

④オフィススペース

オフィススペースは店の方針を決める店長もしくはオーナーが集中して作業をしたり、スタッフの休息をとったりする場所です。そのため客席や厨房と同じくらい重要なスペースであると弊社では定義しています。残念ながら、家賃の坪当たり単価が高額な立地などでは座席数を優先してオフィススペースを削減してしまっている店舗も見受けられますが、極力十分なオフィススペースを確保できるようします。

 

 

 

店舗レイアウトの検討には上記５つの項目をバランスよく配置する必要があります。そのお店にとって最適なレイアウトを見つけるためには複数の平面図を用意して比較検討するのが効果的です。弊社で店舗レイアウトの検討をさせていただく際には最低でも５パターンの平面図を作成し検討をします。店舗レイアウトについて、お困りでしたらぜひ弊社にご相談ください。